Grandes operadoras como Compass Group, Rasen’s e Hungerbox gerenciam a dificuldade enquanto servem milhões de refeições diariamente em milhares de locais. Jogadores pequenos e desorganizados têm dificuldade em lidar com a situação.

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Os operadores montaram “salas de guerra” de cozinha central e reduziram as ofertas que consomem muito combustível, como balcões ao vivo e thalis, para menus mais simples com itens cozidos no vapor ou não cozidos. O horário de atendimento foi reduzido em alguns locais. As operadoras contam com cozinhas centrais, estoque semi-cozido e combustíveis alternativos.

Apesar dos altos custos de insumos, a empresa continua a servir 1,1 milhão de refeições por dia em 45 cidades, disse Chris Chidley, diretor administrativo do provedor de serviços de gerenciamento de instalações e alimentos Compass Group India.

“Ativamos uma resposta estruturada desde o início – introduzindo menus de continuidade de negócios, estabelecendo uma sala central de guerra culinária e aproveitando painéis em tempo real para monitorar e gerenciar operações”, disse Chidley.

A Compass implementou um modelo híbrido, com a cozinha principal permanecendo no local e volumes adicionais suportados por unidades centrais de produção. As cozinhas centrais foram aceleradas e as equipas de aquisição disponibilizaram combustíveis alternativos e equipamento eléctrico. Chefs, equipes locais e o líder de operações coordenam em tempo real receitas, planejamento de produção e alternativas de fornecimento, e o grupo instituiu revisões diárias de liderança para que nada passe despercebido.Leia também: Menus de cafeterias corporativas passam por uma reformulação saudável

Na Rasensil, uma empresa terceirizada de serviços de alimentação que serve mais de 300 mil refeições por dia, cujos clientes incluem Maruti, Tata Motors, L&T e Ashok Leyland, os cardápios mudaram para pratos que não exigem fritura e usam menos gás. Como as empresas contratuais de serviços de alimentação operam com contratos fixos anuais e não podem invocar casos de força maior, não repassaram custos mais elevados aos clientes.

Fomos criativos e transferimos recursos sempre que possível”, disse Sanjay Kumar, CEO e MD da Rasens. “Em locais remotos usamos alternativas como lenha; Trabalhei com empresas na engenharia de cardápio; Os menus apresentavam mais itens semi-cozidos e cozidos no vapor. “Se não houver escolha, teremos de ceder às forças do mercado e comprar a preços exorbitantes, mas nenhum cliente será perturbado”, acrescentou Kumar.

A HungerBox, uma empresa institucional B2B de tecnologia alimentar que gerencia operações de lanchonetes em mais de 1.000 locais em 39 cidades, disse que o impacto é desigual. Dentro da sua rede, que serve 650 mil refeições por dia, as cozinhas de alta capacidade de cada cidade têm apoiado áreas vizinhas que foram mais atingidas.

“A cozinha ao vivo que exigia alto calor contínuo, como balcões de tawa, estações de dosa e paratha, foi a primeira a ser reduzida. Os Thalis foram retirados em muitos lugares devido à preparação simultânea de vários queimadores. Em contraste, as refeições combinadas surgiram como uma alternativa melhor.

“Mantemos estoques prontos para consumo e ultracongelados como reserva suplementar”, acrescentou.

Comida caseira

Os funcionários viram mudanças no cardápio à medida que itens como bolos e sobremesas desapareceram em alguns locais, e alguns têm preços mais altos de fornecedores externos. Em alguns escritórios, os funcionários são incentivados a trazer comida de casa.

A ET contactou um grupo de empresas que se recusaram a comentar a história ou electrificaram as suas cozinhas, garantindo um impacto mínimo.

“Estamos continuamente implementando práticas de eficiência energética em nossos escritórios e operações. Atualmente, não há impacto significativo em nossos serviços de cantina de escritório e os serviços de alimentação dos funcionários continuam normalmente”, disse um porta-voz do HUL.

Sem doces

No entanto, muitos funcionários relataram mudanças visíveis. Numa grande empresa de serviços técnicos, o menu foi reduzido, concentrando-se mais em pratos que não necessitam de GPL, como saladas e grelhados.

Uma startup com sede em Bengaluru reduziu o consumo de doces, enquanto uma startup com sede em Gurugram incentivou os funcionários a trazer comida de casa. Numa empresa imobiliária, o preço dos alimentos vendidos por vendedores externos aumentou. Entretanto, disse ela, há uma lição nisso, à medida que as organizações aceleram activamente o investimento em infra-estruturas culinárias alternativas.

“O que estamos a ver não é um desafio de curto prazo, mas uma mudança que moldará a forma como a indústria evolui – em direcção a uma maior flexibilidade, integrações mais fortes e uma infra-estrutura mais preparada para o futuro”, disse Chidley.