Francesco Mattana cresceu na ilha italiana da Sardenha, rodeado dos ingredientes mais frescos. Sua infância foi repleta de peixes, enguias, caranguejos e batatas-doces, todos vindos a poucos metros da casa de sua família.
Para o chef, uma refeição nunca foi apenas uma questão de sustento. A comida representava ligação, tradição e um modo de vida partilhado com os entes queridos sob o sol mediterrânico.
Esta filosofia é a base do seu novo livro de receitas, Eat Like A Sardinian: Live to 100.
“O foco principal são ingredientes frescos e sazonais, gorduras saudáveis, mas parte da cozinha é que vocês passam muito tempo juntos cozinhando e comendo – não se trata apenas dos ingredientes em si, a comunidade faz parte da cozinha”, disse Mattana.
Os vegetais crus têm um lugar especial na tradição culinária da Sardenha
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O livro baseia-se no famoso estatuto da Sardenha como uma das Zonas Azuis do mundo, um termo cunhado pela primeira vez pelo investigador da National Geographic Dan Buettner no início dos anos 2000 para descrever locais específicos em todo o mundo com notável longevidade populacional.
As cinco áreas que atualmente têm status oficial de Zona Azul são Okinawa no Japão, a Península de Nicoya na Costa Rica, a ilha de Ikaria na Grécia, Loma Linda na Califórnia e a Sardenha.
Todas estas regiões têm uma proporção invulgarmente grande de centenários que continuam a viver vidas activas e gratificantes até à idade avançada.
Os investigadores atribuíram esta esperança de vida excepcional a uma série de factores comuns, com os residentes normalmente a experimentarem um stress mínimo, a manterem fortes laços sociais e a consumirem dietas de excelente qualidade.
Para Mattana, a inclusão da sua terra natal nestes focos de longevidade é motivo de grande orgulho.
A sua ligação à terra e ao mar veio através dos dois avôs, um trabalhando como pescador e o outro cultivando os campos como agricultor.
“Quando eu era criança, meus dois avós eram pescadores e o outro agricultor, então tive a sorte de ter os vegetais e a carne mais frescos e o peixe mais fresco”, explicou ele.
Mattana relembra cenas vívidas de seu avô voltando de uma vila de pescadores carregado com o pescado do dia.
A família maior reunida no pátio, a tarefa do jovem Francesco era perseguir os caranguejos que corriam pela cerca.
“Essas memórias se acumulam e ficam comigo”, disse ele.
Estas experiências formativas ensinaram-lhe que a cozinha excepcional nasce da combinação de produtos de qualidade e de momentos partilhados em família. Os vegetais crus ocupam um lugar especial na tradição culinária da Sardenha, mais celebrados do que simplesmente tolerados.
“Legumes crus – para nós, vegetais crus são um banquete porque você obtém a melhor nutrição quando não os cozinha”, explicou Mattana.
Esta reverência pelos produtos crus estende-se até aos estabelecimentos mais caros, onde os clientes pedem regularmente travessas de vegetais frescos.
Minestrone apresenta adaptabilidade sazonal, feita durante todo o ano com quaisquer ingredientes que a natureza tem a oferecer. A primavera traz aspargos, feijões e ervilhas, enquanto o verão traz tomates maduros e manjericão perfumado.
O vinho, especialmente a variedade local Cannonau, também desempenha um papel na longevidade da Sardenha.
“Preferimos qualidade à quantidade com este vinho – é muito rico em antioxidantes – Cannonau tem duas a três vezes mais flavonóides, um tipo de antioxidante, do que qualquer outro vinho tinto”, disse Mattana.
Mattana acredita que todos podem adotar os princípios alimentares da Sardenha, independentemente de onde vivam. A chave é construir um relacionamento real com os produtos locais.
O vinho desempenha um papel importante na longevidade da Sardenha
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“Olhe o que está ao seu redor: na Itália, especialmente na Sardenha, temos este Quilômetro 0 (conceito) – vá à loja local, vá ao mercado dos agricultores de domingo, veja o que está na estação, anime-se.
A simplicidade continua sendo primordial. Ingredientes que percorreram distâncias menores para chegar à sua cozinha sempre têm um sabor delicioso e oferecem mais valor nutricional.
O último elemento envolve reunir outras pessoas ao redor da mesa.
“Então, quando você combina essas coisas – tornar tudo realmente fácil, convidar as pessoas para a mesa (e) se divertir, cometer erros – você pode aproveitar tanto o processo quanto o resultado.”